⇒ Geen video
Er is zoveel meer dan ‘gewoon’ bloem 🥰
Je kan je eigen blend maken om zo een eigen, divers brood te ontwikkelen én je darmen de nodige voedingsstoffen te geven voor een gezond lichaam én geest.
Vroeger zou ik er niet aan denken om in mijn meel ook extra’s zoals eetbare bloemen, kruiden, peulvruchten of zelfs groenten te verwerken. Maar dankzij de opleiding die ik bij de Sourdough School van Dr. Vanessa Kimbell volgde weet ik dat dit je brood voedzamer en veel gezonder voor je darmmicrobioom maakt. Naast de groenten op je bord kan je nog heel wat voedingsstoffen in je brood verwerken die dan weer de verschillende MZB in je darmen voeden.
Welke granen worden veel gebruikt in een blend?
Emmer: een oude graansoort met een nootachtige smaak heeft. Dit meel is rijk aan vezels en eiwitten.
Eenkoorn: een andere oude graansoort met een licht zoete en nootachtige smaak. Eenkoorn bevat minder gluten dan de tarwe die we tegenwoordig kennen en is voor mensen met een glutenintolerantie over het algemeen lichter verteerbaar.
Kamut: een tarwesoort met een botersmaak en een hoog eiwitgehalte maar met een zwakke glutenstructuur.
Rogge: heeft een aparte, nootachtige, aardse en licht moutige smaak. Het geeft ook een iets zuurder brood en wordt vaak gebruikt in traditionele Europese broden zoals roggebrood en pumpernickel.
Boekweit: eigenlijk is dit geen tarwesoort. Het heeft een nootachtige, licht bittere smaak en wordt vaak gebruikt in glutenvrije broden en cake.
Spelt: een oud graan met een licht zoete en nootachtige smaak, bevat meer eiwitten dan moderne tarwe maar heeft ook een zwakke glutenstructuur.
Gerst: is een graansoort waar ook bier en whisky mee wordt gemaakt, het heeft een milde, licht zoete smaak. Deze heeft een zwakkere glutenstructuur, ook vaak gebruikt voor pannenkoeken en cakes.
Farro: een oude tarwekorrel die een nootachtige smaak heeft en rijk is aan vezels en eiwitten.
Maïs: een grof meel gemaakt van gedroogde maïskorrels. Het heeft een zoete smaak en wordt vaak gebruikt in meer zuiderse baksels, zoals maïsbrood.
Quinoa: gemaakt van gemalen quinoa zaden. Het bevat veel eiwitten en heeft een licht nootachtige smaak. Ideaal voor glutenvrij brood en baksels.
Teff: een kleine graansoort die oorspronkelijk uit Ethiopië komt. Het heeft een licht nootachtige smaak en wordt vaak gebruikt in glutenvrije baksels en in traditioneel Ethiopisch injera brood.
Haver: gemalen haver, heeft een milde, licht zoete smaak en wordt vaak gebruikt in brood, muffins en andere gebakken producten.
Speel met verschillende soorten meel, zaden, havermout en andere toevoegingen, je krijgt zo je eigen smaakontwikkeling.
⇒Vind de bloem die past bij je stijl van bakken en het soort brood dat je graag eet.
Maak je eigen blend
Je kan je eigen blend maken door aan meel ook extra’s toe te voegen.
Gebruik daarom eens spelt, emmer, eenkoorn of lokaal geteeld meel. Door te mengen krijg je meer smaak, wil je het voedzamer dan gebruik je volkorenmeel, noteer ook wat en hoeveel meel je mengt. Verder geef ik voorbeelden van hoe je zelf je eigen meelblend kan maken.
Door steeds te herhalen en te bakken met hetzelfde meel kan je verschillen beginnen ontdekken. Je kan zien én voelen hoe je deeg en de fermentatie zich bij een bepaald meel of blend gedraagt.
Tip: bak eens enkele broden op hetzelfde ogenblik, met verschillende hydratatie, dat geeft al een goed idee. Je kan zo het verschil ‘voelen’ en achteraf zien én proeven. Houd je broden goed uit elkaar, zodat je weet welk brood wat was 😉
Diversiteit door ‘extra’s’ aan je deeg toe te voegen
Gevarieerd eten zorgt voor een goede darmmicrobioom omdat elke bacterie in je darmen andere voedingsstoffen nodig heeft. Daarom verwerk je voor een super gezond brood best zoveel mogelijk extra’s in je brood (deeg).
°Weetje, met bijvoorbeeld veel chips te eten kweek je meer van de bacteriën die van zout en vet houden, zo krijg je ook meer zin in chips.
Hieronder wat basistheorie voor het maken van een blend
'Eet de kleuren van de regenboog' kan door toevoegingen in je deeg, door extra’s in je meel te mengen, zo heb je én lekker brood en je dagelijkse portie voedingsstoffen binnen.
Naast het mengen van verschillende melen kan je ook (zoals hierboven beschreven) groenten, bloemen en kruiden toevoegen.
De meeste groenten bevatten veel eiwitten en zijn een goede bron van ijzer wat je spijsvertering bevordert.
Als je groenten toevoegt, zorg je best dat ze gekookt of gefermenteerd zijn. Nog een voordeel om groenten in je deeg te verwerken is dat de koolhydraten traag afbreken en daardoor goed zijn voor je bloedsuikerspiegel, want die kan pieken door het eten van gewoon brood.
Ook gedroogde bonen, gemalen voor de verwerking in je deeg, bevatten veel polyphenolen, ook bijzonder goed voor je darmmicrobioom.
Nog een geweldige toevoeging zijn linzen, ze bevatten veel eiwitten én vezels maar ook een hoog gehalte aan ijzer.
Hou er rekening mee dat door de toevoeging van groenten, maar ook zaden en fruit de fermentatie sneller verloopt!
Nog een lekkere, originele toevoeging is miso of zeewier. Hiermee kan je de hoeveelheid zout in je brood verminderen. Zout heeft zijn functie in zuurdesembrood, het bevordert de glutenvorming en helpt mee de fermentatie onder controle te houden, let op, je kan het maar gedeeltelijk vervangen.
Als je minder zout wilt gebruiken voeg dan slechts de helft toe en vervang de andere helft door miso, bio sojasaus of geweekt zeewier (dat water kan je als ‘vloeistof, water’ toevoegen..
Richtlijnen voor het maken van je eigen meelblend
Ik selecteer eerst de soorten graan waar ik mee ga mengen. Omdat ik dus zelf geen graanmolen heb, gebruik ik de granen al voorgemalen uit de zak, favorieten hier zijn spelt, rogge, emmer, kamut en boekweit. Maar laat je gaan en zoek je eigen smaakprofiel, meng ook eens met bulgur, quinoa of rijst. Gebruik ook eens gedroogde (of verse) eetbare kruiden in je blend. Ik hou van karwijzaad, koriander, gedroogde hibiscus of rozenblaadjes maar je kan er ook oregano of tijm door mengen.
Voorbeelden van groenten voor je meelblend: gedroogde bonen en linzen, kortom vrijwel alle peulvruchten.
Verhoudingen in het oog te houden voor je blend:
Gebruik voor de blend een 80:20 verhouding:
80% granen en 20% extra’s (niet-granen, eiwitloze ingrediënten,...).
Voor het deeg meng je tussen de 20% Ã 50% meelblend met een ander tarwemeel.
Een blend bevat meestal minder eiwitten, je gebruikt het vooral voor de biodiversiteit in je brood. Meng daarom altijd met volkoren en witte tarwe om voldoende stevigheid (eiwitten) aan je brood te geven of bak in een bakvorm als je de voorkeur geeft aan een combinatie met een meel met minder sterke gluten (spelt of eenkoorn).
Ik graag eens een nieuwe blend, maar dan altijd een kleine hoeveelheid zodat ik kan testen want soms valt die blend al eens tegen. Ik noteer bij het testen goed wat ik meng in gram, zo weet ik achteraf precies wat ik gedaan heb, als de blend smaakt wil ik ze graag opnieuw maken of als ik er nog iets aan moet veranderen kan dat ook. En soms wordt het recept verticaal geklasseerd als het echt niet mijn smaak is 😉
Voorbeelden van een meelblend
Mijn rogge blend
400g roggemeel
60g eenkoorn
30g gemalen cacao nibs
10g gemalen korianderzaad
1g roze peperkorrel
5g gemalen, gedroogde hibiscusbloemen (of hibiscusthee)
10 draaien van de zwarte pepermolen
De botanical blend Nr 2
Dé blend van Vanessa Kimbell van de Sourdough School, te koop in de UK.
20g haver, gemalen
15g gemalen lijnzaad
5g gedroogde kruiden: bv. oregano
5g gedroogde eetbare bloemen: bv. rozenblaadjes, lavendel (of ik gebruik graag hibiscusbloemen)
5g groene sencha thee
500g biologisch volkorenmeel
200g speltmeel
100g eenkoorn meel
100g emmer
50g roggemeel
Doe de haver, lijnzaad, kruiden, bloemen en thee in een koffiemolen en maal die heel fijn.
Voeg de gemalen blend bij de verschillende meelsoorten en meng.
Een blend kan je toevoegen aan je gewone brood, vervang een deel van de bloem door deze blend, noteer hoeveel je toevoegt en doe volgende keer minder of meer, naargelang je bevindingen, proef!